日本魚(yú)糜彈性儀測(cè)量食品的流變特性（粘度、稠度、質(zhì)地）

美味的甜點(diǎn)、令人垂涎的小吃、令人興奮的自助餐……毫無(wú)疑問(wèn)，您在節(jié)日期間經(jīng)歷過(guò)這些，并且仍然注意到后果。您的消費(fèi)者也會(huì)增加一些不受歡迎的體重，并且會(huì)尋找?guī)追N解決方案來(lái)消除它們。他們很可能會(huì)選擇轉(zhuǎn)向他們喜歡的低脂的食物。然而，質(zhì)地在消費(fèi)者的享受中起著很大的作用，并且對(duì)質(zhì)地屬性的期望仍然很高。

奧克蘭大學(xué)研究大腦如何對(duì)食物質(zhì)地做出反應(yīng)。通過(guò)研究哪些大腦區(qū)域與體驗(yàn)食物質(zhì)地相關(guān)，我們可以繪制出一張地圖，說(shuō)明令人愉悅的質(zhì)地，尤其是脂肪質(zhì)地，與美味的味道相結(jié)合，如何觸發(fā)大腦區(qū)域之間的聯(lián)系，并增加我們的獎(jiǎng)勵(lì)反應(yīng)。

與此同時(shí)，哥本哈根大學(xué)致力于研究食物質(zhì)地和味道之間的聯(lián)系。 “我注意到并了解到，大多數(shù)關(guān)于食物的抱怨都是關(guān)于質(zhì)地的。他指出，人們可能會(huì)抱怨一道菜的鹽太少或太多，但這通常是關(guān)于味道的討論結(jié)束的地方。用餐者更典型地抱怨一塊肉沒(méi)有他們希望的那么嫩，或者他們的薯?xiàng)l濕透而不是脆，這更為常見(jiàn)。”

“低谷”熱潮繼續(xù)

已經(jīng)進(jìn)行大量的研究表明，用營(yíng)養(yǎng)更好的其他成分（如鹽、糖、脂肪）成功替代（在技術(shù)和感官層面）不太健康的成分（例如鹽、糖、脂肪）是可能的。挑戰(zhàn)在于將這些更好的組件組合到任何給定的產(chǎn)品中，并評(píng)估它們之間可能的相互作用。這些相互作用會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地的改變。餅干硬度可能會(huì)發(fā)生變化，使用滲透測(cè)試進(jìn)行測(cè)量；面團(tuán)特性可能會(huì)受到影響，使用 面團(tuán)粘性系統(tǒng)測(cè)量；或最終產(chǎn)品體積可能會(huì)改變，制造商將能夠使用 進(jìn)行監(jiān)控。

在重新制定產(chǎn)品時(shí)，您將尋找影響盡可能小的變化。了解對(duì)質(zhì)地的影響以及這些質(zhì)地變化的潛在影響對(duì)于確保新產(chǎn)品發(fā)布不會(huì)被消費(fèi)者錯(cuò)過(guò)至關(guān)重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味著應(yīng)用適當(dāng)?shù)闹咎娲?。理想的脂肪替代品?yīng)具有脂類(lèi)的所有功能特性，但應(yīng)具有較低的能量值，最好為 0 kcal/g。脂肪替代品應(yīng)具備的功能特性是感官特性（氣味和味道）和流變特性（粘度、稠度、質(zhì)地）。

質(zhì)地分析是成分替代產(chǎn)品研發(fā)中的一個(gè)強(qiáng)制性階段，此時(shí)質(zhì)地可以通過(guò)添加不同數(shù)量的成分來(lái)改變，并且必須在每次成分迭代或工藝修改后進(jìn)行測(cè)量。

強(qiáng)化食品和無(wú)添加劑食品

隨著消費(fèi)者不斷在食品中尋找更健康的選擇，烘焙制造商正在尋求改善其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。

不含添加劑的食品銷(xiāo)售繼續(xù)受到一系列因素的影響，包括消費(fèi)者對(duì)食物過(guò)敏和不耐受的意識(shí)不斷提高，以及健康、保健和（就棕櫚油而言）環(huán)境問(wèn)題的上升趨勢(shì)。缺乏對(duì)食物過(guò)敏和不耐受的有效治療，一直在補(bǔ)充消費(fèi)者對(duì)無(wú)添加食品的采用。無(wú)添加劑食品制造商面臨的一個(gè)關(guān)鍵挑戰(zhàn)是可持續(xù)采購(gòu)不含過(guò)敏原的天然成分和防腐劑，同時(shí)使用有效的加工技術(shù)保持食品的味道和質(zhì)地。

除了保持高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，一致、客觀的測(cè)量對(duì)于告知重新定制配方和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)至關(guān)重要。